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La sanità è requisito principale di qualità dei prodotti alimentari. La Direttiva 43/93/CE sull’autocontrollo, recepita in Italia dal DLgs 155/97 e successivamente integrata dalla Direttiva 2073/2005/CE (pacchetto igiene), ha adottato disposizioni per armonizzare le norme generali di igiene dei prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo produttivo e distributivo, sollecitando gli Stati membri ad incoraggiare le imprese nell’applicazione di norme ISO 9001:2000 per la certificazione dei sistemi di qualità aziendale e la certificazione di impresa. I suddetti provvedimenti legislativi raccomandano anche la diffusione di informazioni in campo igienico, per far crescere la professionalità dei produttori alimentari e la capacità di valutazione e controllo dei consumatori.

La conformità igienico sanitaria degli alimenti vegetali consumati freschi, oltre a rispondere all’interesse pubblico, è requisito fondamentale per un sistema di produzione competitivo, rivolto a mercati sempre più esigenti.

Criteri microbiologici

Secondo il Reg. CE 2073/2005, un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. Al riguardo per microrganismi si intendono i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. Lo stesso regolamento definisce come conformità ai criteri microbiologici l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili (specificati nell’allegato I, successivamente modificato dal Reg. CE 1441/2007) nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.

Un criterio microbiologico indica che un determinato microrganismo o gruppo di microrganismi, o tossina microbica deve essere assente, o presente al massimo in un determinato numero di unità campionarie o presente a un livello non superiore a un limite prefissato in una quantità specificata di alimenti o di ingredienti. Il criterio deve inoltre indicare:

• l’identità dell’alimento o dell’ingrediente;
• il contaminante al quale si riferisce lo standard;
• il numero di unità campionarie per le verifiche;
• il metodo analitico da utilizzare;
• i limiti microbiologici considerati appropriati;
• il numero di unità in cui i limiti non possono essere superati;
• il punto della catena di produzione/trasformazione al quale si applica;
• le azioni da intraprendere quando i limiti non sono rispettati.

Il campionamento deve essere eseguito seguendo schemi casuali, in modo da rappresentare adeguatamente una partita di prodotto, ovvero un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito (Reg. CE 2073/2005). Uno schema di  campionamento è definito in base alle previsioni sulla frequenza dei microrganismi, in modo da poter rifiutare con una definita probabilità partite di qualità inferiore ai limiti previsti.

I criteri microbiologici vengono stabiliti da organizzazioni internazionali (Joint Food and Agricultural Organization and World Health Organization, Codex Alimentarius, International Standard Program), governi (Italia, Unione Europea), aziende o enti (solo per le specifiche). In genere i governi si avvalgono dell’assistenza di organizzazioni scientifiche internazionali, come la International Commission for Microbiological Specification for Foods o di agenzie nazionali (Negli Stati Uniti, Food and Drug Administration [FDA] e Food Safety and Inspection Service [FSIS]; in Italia, l’Istituto Superiore di Sanità).

Tipi di criteri

Standard. Criterio microbiologico obbligatorio stabilito per legge, il mancato rispetto del quale costituisce una violazione punibile (ritiro dal commercio, revoca di autorizzazioni a produrre, procedimenti penali). Esso può contenere limiti sia per microrganismi patogeni sia per microrganismi indicatori.

Linee guida. Criteri consigliati, spesso adottati dall’industria alimentare o da agenzie governative per monitorare processi produttivi. Sono utilizzati per dimostrare l’efficienza di un processo, in particolare in corrispondenza di punti di controllo critici (CCP), e la conformità con le buone pratiche di produzione (GMP). Possono includere microrganismi che non hanno un’importanza diretta per la salute umana. Le linee guida, che possono essere anche più restrittive dei criteri previsti per legge, dovrebbe essere impiegate per la validazione di piani di autocontrollo, piuttosto che il monitoraggio di punti di controllo critici, per il quale occorre usare misure di carattere più continuo.

Specificazioni. Criterio microbiologico obbligatorio o consigliato usato come requisito per l’acquisto di una materia prima o di un prodotto. Le specifiche sono formalizzate in un rapporto fra fornitore ed acquirente e il superamento del criterio potrebbe comportare il rifiuto della partita di merce.

Microrganismi indicatori

L’impiego di indicatori sarebbe meno oneroso di una ricerca di tutti i possibili microrganismi e consentirebbe, a parità di costo, di aumentare il numero di unità campionarie rilevate, riducendo il campo di incertezza delle stime.

Un microrganismo è definito indicatore (marker) se la sua presenza oltre un certo limite indica una situazione potenzialmente pericolosa. Gli indicatori possono essere specifici, se la loro presenza è correlata positivamente con la presenza di organismi patogeni, o generici, se associati a situazioni  batteriologiche scadenti dal punto di vista igienico. Le proprietà di un organismo indicatore indicate dall’International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2003) sono particolarmente restrittive e possono essere accertate soltanto con ricerche epidemiologiche impegnative:

• somiglianza al patogeno per ecologia, sopravvivenza, stabilità, caratteristiche di crescita, livello di presenza;
• associazione consistente ed esclusiva con il patogeno;
• presenza in numero sufficiente a fornire una stima accurata di densità quando il livello del patogeno è critico;
• identificabilità e rilevabilità con un metodo facile, rapido, economico, sensibile, validato, non pericoloso per la salute dell’operatore.

Correntemente sono impiegati indicatori generici come criteri di qualità igienica: enterobatteriacee, coliformi, coliformi fecali, Escherichia coli, enterococchi.