Il processo per ottenere preparazioni di vegetali freschi pronti per il consumo è piuttosto semplice, consistendo in operazioni di ricevimento e sistemazione di attesa, mondatura e cernita, taglio, lavaggio, asciugatura, pesatura, imballaggio, magazzinaggio e spedizione. La trasformazione può essere in catena continua o discontinua, con fasi di conservazione prima o dopo la lavorazione oppure con segmenti di lavorazione realizzati in sedi diverse.
Schema della filiera di quarta gamma
Una localizzazione degli stabilimenti prossima alle zone di produzione dei vegetali può consentire di abbreviare i tempi tra raccolta e lavorazione, riducendo le perdite di qualità.
Secondo il DPR 327/1980, per ottenere l’autorizzazione sanitaria all’esercizio, gli stabilimenti di produzione, preparazione e confezionamento di alimenti devono essere dotati di locali separati per:
- il deposito delle materie prime;
- la produzione, la preparazione e il confezionamento delle sostanze destinate all’alimentazione;
- il deposito dei prodotti finiti;
- il deposito di sostanze non destinate all’alimentazione.
Un disegno appropriato delle strutture deve facilitare flussi unidirezionali di prodotto, il movimento del personale e il ricambio d’aria.
I locali devono essere in numero adeguato al volume di produzione e alle caratteristiche dei prodotti finiti, di ampiezza sufficiente per le attrezzature e lo svolgimento delle attività previste, rispondenti ai requisiti igienici e sanitari e dotati di adeguate strutture per l’igiene del personale, condizionabili in funzione delle specifiche esigenze di lavorazione, bene illuminati e aerabili, naturalmente o artificialmente, per prevenire condensa di vapori e per evitare lo sviluppo di muffe. Le superfici non devono presentare discontinuità e anfratti che consentano l’annidamento di sporcizia e piccoli animali. Lo sgrondo di liquidi dai pavimenti deve essere assicurato con un sistema di drenaggio efficiente, facilmente pulibile e dotato di difese contro l’intrusione di animali e insetti. Le aperture verso l’esterno devono essere dotate di dispositivi per impedire l’accesso di animali.
L’acqua reflua delle operazioni di lavaggio deve essere raccolta e convogliata in modo da evitare che venga a contatto con prodotti e attrezzi.
Condizionamento
La trasformazione di quarta gamma dovrebbe essere condotta a temperatura di frigorifero, in continuità con il regime termico applicato dopo la raccolta. La struttura dei locali e l’organizzazione del processo devono consentire un condizionamento adeguato, possibilmente a costi contenuti e senza disagio per gli operatori, eventualmente differenziando l’ambiente del prodotto (4-5°C) da quello per gli operatori (15-18°C).
Una buona guida per la lavorazione di quarta gamma è stata prodotta dalla FDA degli Stati Uniti.