Per il basso contenuto calorico, la ricchezza di fibre e sali minerali, le proprietà antiossidanti, la voluminosità, i prodotti vegetali freschi sono oggi raccomandati come componente costante dei pasti, particolarmente per modi di vita con scarse occasioni o possibilità di attività fisica intensa. Cibi meno concentrati in termini di nutrienti aiutano in tali condizioni a contrastare la tendenza alla sovralimentazione, con conseguente sovrappeso e obesità, considerati oggi fattori di rischio per diverse patologie. L’utilità a questo riguardo del consumo di vegetali freschi gode oggi di un ampio consenso, ma le convinzioni dietologiche sono varie e mutevoli, oltre che difficili da verificare.
La disponibilità di vegetali freschi pronti al consumo ne facilita l’impiego nella dieta di un numero crescente di persone che per vari motivi ne farebbe a meno se dovesse prepararseli acquistando ortaggi non preparati. Tra i vantaggi di questa forma di offerta non va sottovalutata la minimizzazione degli scarti e la riduzione dell’immondizia organica a livello domestico.
Gli organi vegetativi degli ortaggi (foglie, fusti e infiorescenze) sono costituiti prevalentemente di acqua (90-95%) con piccole quantità di minerali, carboidrati, proteine, grassi. Il valore nutritivo dipende essenzialmente dal contenuto di vitamine (A, C, K, acido folico), minerali (potassio, calcio, magnesio ferro) e fibra alimentare. I carboidrati sono considerevolmente più rappresentati nei frutti e negli organi di riserva (radici). Per queste caratteristiche il consumo di ortaggi è consigliato per la prevenzione di malattie cardiovascolari.
Inoltre, la presenza di organi vegetativi di ortaggi nella razione alimentare aiuta a contenere il livello calorico dei pasti e a controllare il peso corporeo, grazie all’alto rapporto tra volume e quantità di nutrienti.
La preparazione di quarta gamma può comportare limitate riduzioni del contenuto di nutrienti rispetto a ortaggi non preparati. Tali perdite possono essere limitate minimizzando il tempo di lavorazione tra la raccolta e l’imballaggio, e assicurando una refrigerazione senza interruzioni. Con il tempo di conservazione il valore nutritivo diminuisce rapidamente anche a bassa temperatura (per esempio, il contenuto di vitamina C può azzerarsi entro una settimana).
Tabelle di composizione (INRAN)
Tabelle di composizione (USDA)