a gestione della raccolta è particolarmente importante per l’impatto che può avere sulla sanità e integrità dei prodotti e, in definitiva, sulla loro utilizzabilità e durata commerciale. Oltre ai maltrattamenti inevitabili e la conseguente accelerazione del metabolismo vegetale provocata dalle stesse operazioni di raccolta, è particolarmente grave in questa fase il rischio di inquinamento da microbi patogeni per l’uomo attraverso il contatto del prodotto con persone, mezzi e ambienti. Gli operatori possono contaminare inavvertitamente i prodotti, l’acqua, gli attrezzi, i contenitori e altri operatori e trasmettere agenti di tossinfezioni alimentari e di altre malattie, se non si attengono rigorosamente alle norme igieniche essenziali.

Per durare il tempo atteso di vita commerciale, i prodotti orticoli devono essere raccolti nelle migliori condizioni, perché tutto quello che si può fare successivamente serve solo a rallentarne il deterioramento, risultante da maturazione fisiologica, ambiente non idoneo, maltrattamenti, invasione di microrganismi, perdita di umidità.

La maturità orticola ottima per la raccolta è lo stadio di sviluppo al quale il prodotto possiede i requisiti per il modo di consumo previsto, ed è quindi compatibile con una varietà di stadi di sviluppo o maturità fisiologiche. I prodotti da organi vegetativi più usati nella Quarta gamma raggiungono la maturità di raccolta a uno stadio intermedio di sviluppo, in condizione di intensa attività fisiologica, e quindi sono caratterizzati da deperibilità relativamente più alta.

I criteri per individuare la maturità ottima fanno riferimento a dimensioni, aspetto, solidità e colore degli organi vegetali interessati delle singole cultivar, con specifiche in genere fornite dai trasformatori acquirenti.

Igiene della raccolta

Locali ed aree per la movimentazione dei prodotti devono esser disinfestati da animali, puliti e disinfettati prima della raccolta.

Mammiferi, rettili, uccelli, insetti che praticano l’azienda agricola sono fonti potenziali di contaminazione, perché ospitano o sono vettori di parassiti e patogeni dannosi per l’uomo. Occorre quindi mettere in atto dispositivi di sorveglianza e controllo (reti, recinzioni, sistemi a ultrasuoni, trappole) per impedirne l’accesso ai locali di gestione dei prodotti, tenendo puliti gli spazi circostanti da rifiuti e vegetazione. Nei locali non devono essere mantenute attrezzature fuori uso, possibile ricetto per topi e altri animali ed è necessario tenere puliti i pavimenti da residui vegetali e altro materiale imbrattante, evitando inoltre che si formino aree di ristagno di umidità. Una pratica raccomandabile è anche mantenere un registro delle ispezioni e delle azioni di controllo con l’annotazione dei loro risultati.

Macchine e attrezzi usati per la raccolta vanno puliti e disinfettati prima del lavoro, evitando di servirsene per operazioni contaminanti, come spostare rifiuti. Gli strumenti per la cernita o l’imballaggio, come pure la aree adibite alla gestione dei prodotti, vanno puliti ogni giorno al termine delle operazioni, rimuovendo i residui, lavando e disinfettando.

I contenitori danneggiati e difficili da pulire devono essere eliminati e quelli utilizzabili lavati e disinfettati regolarmente. I contenitori puliti vanno conservati al riparo da fonti di inquinamento (polvere, insetti, animali) e, se usati ripetutamente durante il periodo della raccolta, puliti dopo ciascun carico o prima di riutilizzarli.

La mondatura dei prodotti va fatta per quanto possibile direttamente in campo, facendo poi attenzione ad evitare che si sporchino durante le successive manipolazioni fino al carico sui mezzi di trasporto.

Le cassette di raccolta devono essere poggiate su superfici pulite, specialmente se vengono impilate dopo essere state riempite.

Contribuisce all’igiene anche una bassa temperatura nell’area di caricamento dei mezzi di trasporto.

Verifica, manutenzione e pulizia delle attrezzature di raccolta

Le attrezzature per raccolta dovrebbero avere strutture e materiali appropriati per alimenti, in modo da ostacolare le contaminazioni e facilitare la pulizia. Esempi:

materiali dei nastri trasportatori, dei contenitori e in genere delle superfici a contatto diretto con i vegetali idonei per il contatto con alimenti;
tubi idraulici e strutture poste in alto con scatole di protezione;
lampade schermate;
strumenti di taglio in acciaio inossidabile con impugnature impermeabili e facili da pulire.

Ispezionare regolarmente gli strumenti di taglio, per assicurarsi che le lame siano integre, bene affilate e pulite, sostituendo quelli danneggiati.

Disinfettare gli strumenti tra un’operazione e l’altra, immergendoli in soluzioni con coadiuvanti biocidi (es. soluzioni clorate a 100-200 ppm).

Verificare l’integrità delle parti a contatto dei vegetali nelle macchine di raccolta e lavarle con acqua potabile prima e dopo ogni operazione. A inizio e fine giornata lavare con detergenti, disinfettare con soluzione biocida (a base di iodio, cloro, composti quaternari di ammonio, perossido di idrogeno + acido peracetico) e sciacquare con acqua potabile.

Verifica delle procedure di pulizia

L’efficacia delle operazioni di pulizia dovrebbe essere monitorata visualmente e valutata periodicamente con rilievi microbiologici, documentando le operazioni di monitoraggio e correttive.

Qualità di acqua lavaggio dei vegetali in campo

Dovrebbe essere usata acqua potabile mantenuta in un serbatoio pulito e disinfettato, controllato con la frequenza appropriata per verificare la condizione igienica, documentando le attività di controllo.

Qualsiasi additivo usato per l’acqua deve essere compatibile con l’uso per alimenti e l’impiego deve essere misurato, verificato e documentato.

Igiene del personale

Le buone pratiche di igiene devono essere rispettate da tutto il personale coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da quelli che non lo toccano direttamente, come trattoristi e operatori di macchine, camionisti, visitatori.

Ogni membro della squadra di raccolta dovrebbe indossare indumenti di protezione puliti. Esempi:

retine per barba e capelli bene indossate;
guanti di colore preferibilmente diverso dal colore dei vegetali;
grembiuli di materiale facilmente pulibile.

L’integrità e la pulizia di grembiuli, guanti, cuffie va frequentemente verificata per sostituire quelli danneggiati, e tale corredo va lavato tra le operazioni o periodicamente nel corso della giornata.

In caso di allontanamento dal lavoro per necessità di igiene personale i capi di vestiario gli strumenti di raccolta devono essere depositati in apposita area, provvista di mezzi per la loro pulizia. La stessa precauzione vale per le pause di ristoro, che devono essere fruite in area diversa dal campo di raccolta, nel quale non deve essere consentito mangiare, bere, masticare gomme o fumare.

Prima della ripresa del lavoro è necessario un accurato lavaggio, specialmente delle mani.

Per assicurarsi che il personale operante in azienda in modo stabile o saltuario conosca bene le regole a cui attenersi, a seconda dei compiti e delle responsabilità, è opportuno istruirlo esplicitamente. Deve essere chiaro a tutti l’impatto della pulizia personale sulla sicurezza sanitaria e la qualità generale dei prodotti. In particolare va sottolineata l’importanza di lavare accuratamente le mani prima di intraprendere il lavoro e dopo l’uso dei servizi igienici: in acqua corrente, possibilmente non fredda, insaponando e strofinando bene tra le dita e tra le unghie, asciugando bene con rotoli di carta o tovaglioli monouso forniti dall’impresa. Il personale deve usare servizi igienici aziendali sistemati a regola ed evitare di liberarsi nei campi.

Il responsabile delle operazioni si deve familiarizzare con i sintomi di malattie infettive provocate da patogeni connessi con l’alimentazione, in modo da non impiegare persone con tali sintomi in compiti che comportano contatti con i prodotti. Analogamente, vanno escluse dalle operazioni sui prodotti le persone affette da diarrea. Gli operai devono essere obbligati a riferire ogni caso di malattia al responsabile prima di iniziare il lavoro.

Il rischio di contaminazione deriva anche dalla presenza di lesioni o ferite su parti del corpo che in qualunque modo possano venire in contatto con i prodotti. Bisogna provvedere a far coprire adeguatamente le parti lese con cerotti idonei quando le persone afflitte sono impegnate nelle operazioni sui prodotti.

Altre regole di condotta del personale che aiutano a minimizzare il rischio di contaminazioni sono:

non tenere unghie lunghe o smaltate;
non portare gioielli e orologi da polso (si possono tollerare eventualmente fedi e orecchini ad anello inseriti con buco nel lobo dell’orecchio);
non portare oggetti personali nelle aree di gestione dei prodotti;
non fumare, mangiare o bere durante la raccolta e la manipolazione dei prodotti e nelle rispettive aree di lavoro;

non entrare nei locali igienici portando l’abbigliamento protettivo usato per il lavoro.