La sanità è requisito principale di qualità dei prodotti alimentari. La Direttiva 43/93/CE sull’autocontrollo, recepita in Italia dal DLgs 155/97 e successivamente integrata dalla Direttiva 2073/2005/CE (pacchetto igiene), ha adottato disposizioni per armonizzare le norme generali di igiene dei prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo produttivo e distributivo, sollecitando gli Stati membri ad incoraggiare le imprese nell’applicazione di norme ISO 9001:2000 per la certificazione dei sistemi di qualità aziendale e la certificazione di impresa. I suddetti provvedimenti legislativi raccomandano anche la diffusione di informazioni in campo igienico, per far crescere la professionalità dei produttori alimentari e la capacità di valutazione e controllo dei consumatori.

Criteri microbiologici

Secondo il Reg. CE 2073/2005, un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. Al riguardo per microrganismi si intendono i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. Lo stesso regolamento definisce come conformità ai criteri microbiologici l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili (specificati nell’allegato I, successivamente modificato dal Reg. CE 1441/2007) nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.

Un criterio microbiologico indica che un determinato microrganismo o gruppo di microrganismi, o tossina microbica deve essere assente, o presente al massimo in un determinato numero di unità campionarie o presente a un livello non superiore a un limite prefissato in una quantità specificata di alimenti o di ingredienti. Il criterio deve inoltre indicare:

l’identità dell’alimento o dell’ingrediente
il contaminante al quale si riferisce lo standard

il numero di unità campionarie per le verifiche

il metodo analitico da utilizzare
i limiti microbiologici considerati appropriati

il numero di unità in cui i limiti non possono essere superati

il punto della catena di produzione/trasformazione al quale si applica
le azioni da intraprendere quando i limiti non sono rispettati

I criteri microbiologici vengono stabiliti da organizzazioni internazionali (Joint Food and Agricultural Organization and World Health Organization, Codex Alimentarius, International Standard Program), governi (Italia, Unione Europea), aziende o enti (solo per le specifiche). In genere i governi si avvalgono dell’assistenza di organizzazioni scientifiche internazionali, come la International Commission for Microbiological Specification for Foods o di agenzie nazionali (Negli Stati Uniti, Food and Drug Administration [FDA] e Food Safety and Inspection Service [FSIS]; in Italia, l’Istituto Superiore di Sanità).

Tipi di criteri

Standard. Criterio microbiologico obbligatorio stabilito per legge, il mancato rispetto del quale costituisce una violazione punibile (ritiro dal commercio, revoca di autorizzazioni a produrre, procedimenti penali). Esso può contenere limiti sia per microrganismi patogeni sia per microrganismi indicatori.

Linee guida. Criteri consigliati, spesso adottati dall’industria alimentare o da agenzie governative per monitorare processi produttivi. Sono utilizzati per dimostrare l’efficienza di un processo, in particolare in corrispondenza di punti di controllo critici (CCP), e la conformità con le buone pratiche di produzione (GMP). Possono includere microrganismi che non hanno un’importanza diretta per la salute umana. Le linee guida, che possono essere anche più restrittive dei criteri previsti per legge, dovrebbe essere impiegate per la validazione di piani di autocontrollo, piuttosto che il monitoraggio di punti di controllo critici, per il quale occorre usare misure di carattere più continuo.

Specificazioni. Criterio microbiologico obbligatorio o consigliato usato come requisito per l’acquisto di una materia prima o di un prodotto. Le specifiche sono formalizzate in un rapporto fra fornitore ed acquirente e il superamento del criterio potrebbe comportare il rifiuto della partita di merce.

Verifica per campionamento

Il campionamento deve essere eseguito seguendo schemi casuali, in modo da rappresentare adeguatamente una partita di prodotto, ovvero un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito (Reg. CE 2073/2005). Uno schema di campionamento è definito in base alle previsioni sulla frequenza dei microrganismi, in modo da poter rifiutare con una definita probabilità partite di qualità inferiore ai limiti previsti.

Microrganismi indicatori

L’impiego di indicatori sarebbe meno oneroso di una ricerca di tutti i possibili microrganismi e consentirebbe, a parità di costo, di aumentare il numero di unità campionarie rilevate, riducendo il campo di incertezza delle stime.

Un microrganismo è definito indicatore (marker) se la sua presenza oltre un certo limite indica una situazione potenzialmente pericolosa. Gli indicatori possono essere specifici, se la loro presenza è correlata positivamente con la presenza di organismi patogeni, o generici, se associati a situazioni batteriologiche scadenti dal punto di vista igienico. Le proprietà di un organismo indicatore indicate dall‘International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2003) sono particolarmente restrittive e possono essere accertate soltanto con ricerche epidemiologiche impegnative:

somiglianza al patogeno per ecologia, sopravvivenza, stabilità, caratteristiche di crescita, livello di presenza;

associazione consistente ed esclusiva con il patogeno;
presenza in numero sufficiente a fornire una stima accurata di densità quando il livello del patogeno è critico;

identificabilità e rilevabilità con un metodo facile, rapido, economico, sensibile, validato, non pericoloso per la salute dell’operatore.

Correntemente sono impiegati indicatori generici come criteri di qualità igienica: enterobatteriacee, coliformi, coliformi fecali, Escherichia coli, enterococchi.

La conformità igienico-sanitaria dei prodotti di quarta gamma

Come alimenti pronti, i prodotti di quarta gamma sono tra quelli destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti (Reg. CE 2073/2005), per i quali i produttori devono assicurare la conformità a un criterio microbiologico.

La destinazione al consumo diretto, senza l’ostacolo della cottura, rendono sicurezza e igiene un requisito qualitativo essenziale dei prodotti di quarta gamma e un fattore determinante per la distribuzione in mercati sempre più esigenti.

I programmi di assicurazione della qualità igienico-sanitaria presentano tuttavia problemi di applicazione per il settore degli ortofrutticoli freschi e dei trasformati freschi: sanitazione, etichettatura e scadenze non sono ancora disciplinate a un livello comparabile a quello degli altri alimenti trasformati.

Criteri microbiologici per i prodotti di quarta gamma

I criteri microbiologici possono costituire un riferimento utile per l’analisi dei processi produttivi al fine di individuare e sanare le fonti e le modalità di contaminazione e realizzare un sistema integrato di qualità igienico-sanitaria a livello di filiera, ma non è pensabile un impiego in funzione di controllo delle partite di prodotti tra un processo e l’altro, sia per problemi di rappresentatività dei campioni che per la lunghezza e l’onerosità delle determinazioni, che rendono poco probabile l’utilizzazione dei risultati per migliorare la gestione delle partite esaminate (per esempio variando gli interventi di pulizia o i termini di scadenza). I vegetali utilizzati per quarta gamma sono eterogenei per morfologia e biologia e il livello e la composizione della microflora variano molto con le condizioni di produzione. Il processo di lavorazione non costituisce un punto di controllo critico e le componenti della popolazione microbica rispondono in modo differenziato ai cambiamenti nelle condizioni dei prodotti e del loro ambiente durante la conservazione. A causa di tale eterogeneità occorrerebbe un elevato numero di campioni per ottenere stime affidabili della presenza di particolari organismi o della composizione qualitativa e quantitativa della microflora in un determinato stadio della vita dei prodotti.

Fino all’emanazione del Reg. CE 2073/2005 i criteri microbiologici in uso per derrate alimentari (carne, latte, conserve) sono stati di riferimento in Italia anche per i vegetali freschi pronti, ma senza specifiche normative e procedure analitiche, definite invece per gli altri prodotti. Le imprese che intendevano implementare sistemi di autocontrollo tendevano a utilizzare i criteri microbiologici specifici in vigore in Francia (Decreto governativo 636/1971).

Il Reg. CE 2073/2005, modificato dal Reg. CE 1441/2007 nell’allegato I il, da definito a livello UE criteri specifici di sicurezza alimentare e di igiene di processo per gli alimenti vegetali freschi pronti:

Criteri di sicurezza alimentare

Limiti di Listeria monocytogenes e di Salmonella spp. nei prodotti commercializzati, il cui superamento comporta il ritiro dal commercio, oltre che la revisione del programma di autocontrollo.

Listeria monocytogenes

a) assente in 25 grammi (metodo EN/ISO 11290-1) per i prodotti prima di uscire dal sistema di controllo diretto del produttore;

b) 100 unità formanti colonie per grammo (metodo EN/ISO 11290-2) per i prodotti non scaduti.

Requisiti di conformità e campione: 5 unità su 5 entro i limiti.

Salmonella

assente in 25 grammi (metodo EN/ISO 6579) per i prodotti non scaduti

Requisiti di conformità e campione: 5 unità su 5 entro i limiti.

Criteri di igiene di processo

Per a valutare la qualità dei processi produttivi è stato proposto come indicatore Escherichia coli. Esiti insoddisfacenti dei saggi indicano la necessità di migliorare le condizioni igieniche durante la produzione e la scelta delle materie prime.

Escherichia coli

Limiti: 100 – 1000 unità formanti colonie per grammo (metodo ISO 16649-1 o 2) durante il processo lavorazione.

Requisiti di conformità e campione: zero unità su 5 sotto il limite inferiore indicano un esito soddisfacente; fino a 2 unità su 5 entro i limiti, con le altre sotto il limite inferiore, indicano un processo accettabile; oltre 2 unità su 5 entro i limiti o una o più unità sopra il limite superiore indicano un processo difettoso da correggere.

Criteri microbiologici volontari per il controllo di processo

Il Reg. CE 2073/2005 dispone che l’autorità competente verifichi il rispetto delle norme e dei criteri in esso indicati, seguendo le procedure discipliante dal Reg. CE 882/2004, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischi.

I criteri microbiologici prescritti nell’allegato I del Reg. (CE) 1441/2007 potrebbero essere integrati con la ricerca di ulteriori parametri microbiologici come i microbi aerobi, la flora lattica, altri organismi patogeni, microrganismi parassiti.

Microrganismi aerobi a 30 °C

L’insieme di batteri, lieviti e muffe che crescono in aerobiosi a 30 °C misura il livello di contaminazione globale della matrice alimentare e può essere utile per valutare lo stato di conservazione dei vegetali, ma non è rilevante sotto il profilo igienico-sanitario. Sui vegetali a foglia alla raccolta questa microflora è rappresentata prevalentemente da batteri Gram negativi nell’ordine di 10⁴-10⁷ ufc/g in dipendenza dalle stagioni, dalle zone e dalle modalità di produzione. Norma di riferimento per i rilievi: ISO 4833 (2003).

Microflora lattica

L’insieme di microrganismi (batteri e lieviti) Gram positivi, anaerobi-microaerofili, che crescono a 30 °C, presenti soprattutto su parti di organi carnosi (come le carote julienne), può rappresentare un indicatore di alterazione del prodotto e di condizioni di eccessiva riduzione di ossigeno nell’imballaggio. Norma di riferimento per i rilievi: ISO 13721 (1995).

Altri microrganismi patogeni

Aeromonas hydrophila è un batterio acquatico ubiquitario ed è stato rilevato sui vegetali freschi-pronti grazie alla capacità di svilupparsi a bassa temperatura e in condizioni anaerobiche. Le verifiche possono riguardare le fonti di acqua utilizzate nei processi. Le autorità sanitarie olandesi raccomandano valori inferiori a 2000 ufc/litro nelle acque potabili a livello della distribuzione e inferiori a 200 ufc/litro a livello della fonte.

Anche Bacillus cereus è un batterio ubiquitario presente nel suolo e può ritrovarsi sui vegetali.

Yersinia enterocolitica, Shighella sp., E. coli O157:H7, Campylobacter sp. sono batteri enterici e possono ritrovarsi sui vegetali per contatto con acque e animali contaminati.

Cryptosporidium parvum è un protozoo parassita intracellulare obbligato veicolato dagli animali domestici e può ritrovarsi sui vegetali per contatto con acque e animali contaminati e con deiezioni animali e letami. Le oocisti possono rimanere vitali nell’ambiente esterno per alcuni mesi. Giardia lamblia è un altro protozoo parassita con possibilità di presenza su vegetali per contatto con acque o animali contaminati da deiezioni infette.

Il virus dell’epatite A e il virus Norwalk possono contaminare i vegetali mediante il contatto con animali e mezzi infetti (particolarmente acque).