Requisiti climatici e pedologici
Il miglior prodotto, in termini di sviluppo, consistenza e colore, si ottiene con temperature basse, nelle colture vernino-primaverili e autunnali. La coltura estiva può essere fatta negli ambienti più freschi, per latitudine e altitudine.
Il radicchio prospera in vari tipi di suolo, ma principalmente in quelli sciolti fertili e in quelli torbosi. Richiede buona capacità per l’acqua e buon drenaggio, un pH non inferiore a 6,5. Il terreno di coltura deve essere praticabile anche in condizioni umide, dal momento che la raccolta principale è autunnale.
Varietà
Il radicchio comprende tipi diversi per forma e colore. I più importanti per la quarta gamma sono quelli rossi con venature bianche (Chioggia): Chioggia, Palla Rossa, Giulio (resistente alla spigatura), Augusto, Adria (cespo grande), Ronette (cespo grande), Milano (precoce), Verona rosso, Indigo (precoce), Leonardo (precoce), Cresola, Marsica, Gloria, Jessica.
Gestione della coltura
Per la semina diretta occorrono 1-1,5 kg/ha di seme nudo, 0,7-0,8 kg/ha con seme pellettato. Per produrre in semenzaio le piantine sufficienti per un ettaro di coltura tradizionale occorrono 0,2-0,3 g/m2 di seme, meno (80-90 grammi) se si usa il seme pellettato e la semina in pannelli alveolati. Le piantine possono essere prodotte in condizioni protette in 3040 giorni.
La densità di allevamento è di 4045 x 2030 cm a seconda della varietà, dell’epoca e delle condizioni di coltura.
La coltura può essere protetta mediante coperture e pacciamature del terreno.
Fertilizzazione
In suoli di media fertilità sono sufficienti per un soddisfacente sviluppo della coltura 120170 kg/ha di N, P2O5 e K2O. In pratica, specialmente la quantità e il modo di applicazione dell’azoto devono essere modulati in base alla natura del terreno, alla successione colturale, al periodo stagionale e alle condizioni climatiche, localizzandolo e frazionandolo.
Ammendamenti, con letami o correttivi del pH, possono essere opportuni per terreni in condizioni mediocri, ma devono essere applicati molto per tempo e non all’inizio della coltura.
Irrigazione
Per assicurare una crescita veloce e una buona qualità organolettica del prodotto la disponibilità idrica deve essere per quanto possibile uniforme durante tutto il ciclo colturale. Gli adacquamenti devono essere frequenti, perché il radicchio ha un sistema radicale molto superficiale. Meglio ancora è l’irrigazione a goccia associata alla pacciamatura. Il volume d’acqua necessario può variare tra 20 e 30 mm d’acqua, a seconda dell’andamento climatico stagionale e della varietà.
Controllo delle erbe infestanti
I diserbanti consentiti sono trifluralin, propizamide, clorprofam, setossidim, ciclossidim, quizalofop-etile.
Controllo dei parassiti animali
I parassiti più comuni sono agrotidi (A. segetum), afidi, aleirodidi, nottue, acari, limacce. Per la lotta attiva, se indispensabile, è consentito l’uso di etoprofos (insetti terricoli), esche al metiocarb o metaldeide (limacce), Bacillus thuringiensis, deltametrina, dimetoato, fenitrotion.
Controllo delle malattie
La scelta di condizioni di coltura idonee per la specie, adeguati criteri di impianto e di fertilizzazione, misure di prevenzione delle malattie e dei parassiti, uso di seme e piantine sane possono ridurre il rischio di malattie e avversità.
Il radicchio è soggetto a marciume del colletto (da Sclerotinia), marciume delle foglie (da Bothrytis), oidio (da Erysiphe cichoracearum), disfacimento batterico delle radici (da Erwinia carotovora). Per la lotta sono consentiti prodotti rameici, zolfo, dinocap, dicloran, dodina, propamocarb, tiram.
Raccolta e gestione del prodotto
La raccolta e la sistemazione nei contenitori di trasporto devono essere condotti in modo da minimizzare la presenza di terra e altre impurezze sulle foglie, seguendo i criteri indicati nella parte generale.
Il taglio alla base del cespo va fatto senza ledere le foglie basali, per ridurre l’incidenza degli scarti ed evitare il possibile insediamento di microrganismi degradatori sulle basi fogliari tagliate.
Indici di maturità e qualità
La maturità è valutata in base alla dimensione raggiunta dal cespo dopo 7580 giorni di coltivazione a partire dalla semina. In alcune varietà il viraggio di colore dal verde al rosso o rosso-viola avviene alla maturità o all’inizio del periodo freddo.
Il radicchio di Chioggia deve avere una testa compatta a maturità. Il colore tipico della cultivar deve essere brillante, con venature bianche integre e senza spacchi. Non devono essere presenti necrosi marginali delle foglie, segni di rammollimenti per azioni batteriche in corrispondenza del taglio basale, danni da insetti o da manipolazioni.
Il radicchio in condizioni ideali ha un gusto leggermente amaro e consistenza croccante. La sovramaturazione, in conseguenza di una raccolta ritardata, causa un gusto troppo amaro e indurimento delle foglie.
Ottimo termo igrometrico di conservazione
Il fattore più importante per il mantenimento della qualità è il mantenimento a bassa temperatura, perché il radicchio deperisce presto a temperatura ambiente. Il prodotto deve essere refrigerato a 12 °C subito dopo la raccolta, preferibilmente con il sistema a bassa pressione, che è il più rapido, e mantenuto a tale temperatura e al 95% di umidità relativa durante il trasporto allo stabilimento.
A 01 °C e 95% di umidità relativa i radicchi si conservano bene per 23 settimane.
Tasso respiratorio e produzione di calore
Il radicchio ha un tasso di respirazione abbastanza moderato, producendo 12 ml/kg-ora di CO2 a 0 °C, con un incremento di 1 ml/kg-ora per l’incremento di grado della temperatura. La produzione di calore corrispondente è di 560 kcal/tonn/giorno e il tasso di incremento con la temperatura di 45 kcal/tonn-giorno.
Sensibilità all’etilene
La produzione di etilene è bassa (0,61 l/kg/ora a 20 °C) e la sensibilità alta, manifestandosi con arrossamento delle venature, imbrunimento dei margini fogliari e suscettibilità al rammollimento per attività di microrganismi.
Sensibilità alle modificazioni dell’atmosfera
Atmosfere con il 3% O2 e il 5% CO2 possono avere qualche effetto benefico, ma livelli di ossigeno inferiori portano a imbrunimenti del radicchio di Chioggia.
Alterazioni patologiche
I radicchi sono molto sensibili al marciume molle batterico provocato durante la conservazione da Erminia carotovora a temperature moderate e da Pseudomonas pectolitici a temperature basse. La probabilità di insorgenza di tali marciumi è aumentata quando le teste non sono tagliate bene al di sotto del colletto e il taglio interessa anche le foglie basali.
Necrosi marginali delle foglie e deperimento durante la conservazione sono spesso causati anche da attacchi di Botrytis cinerea.