La quarta gamma non è un modo per valorizzare ortaggi di seconda categoria, ma rappresenta uno sforzo per elevare il livello dell’offerta dei prodotti orticoli freschi, aggiungendovi un servizio di preparazione, in vista di un consumo dilazionato in un certo tempo. Soltanto vegetali della migliore qualità, in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità, possono reggere allo stress indotto dalla preparazione in modo da risultare ancora appetibili fino al termine della prevista durata commerciale.
Per ottenere materia prima idonea, occorre ottimizzare tutte le fasi, oltre che gli aspetti organizzativi e logistici del processo produttivo. Ciò presuppone che l’idea del prodotto finale corrisponda realmente alle attese dei destinatari. Soltanto un approccio sistemico, nella linea dei sistemi di qualità con ciascuna fase del processo produttivo ottimizzata rispetto alle altre in funzione del fine, può rendere possibile 1o sviluppo e la distribuzione di prodotti quali sono richiesti: gradevoli, sani, sicuri, poco deperibili, convenienti.
Pulizia e sicurezza sanitaria, certamente necessarie per i prodotti destinati al mercato del fresco, sono peculiarità determinanti per la IV gamma. Oltre all’assenza di contaminanti di sintesi, i requisiti che condizionano particolarmente l’idoneità dei prodotti sono:
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l’assenza di sostanze estranee (insetti, terra, pietre, schegge di legno e metallo, erbe infestanti), perché non vengono allontanate facilmente con il lavaggio e alcune possono danneggiare gli strumenti di taglio o presentare qualche pericolo per il consumatore;
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un basso livello della carica microbica, perché le sue attività riducono la durata di vita dei prodotti;
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una minima contaminazione da microrganismi patogeni per l’uomo, perché non è possibile tenerli sotto controllo con il processo di lavorazione e con il condizionamento (catena del freddo, atmosfere modificate, imballaggio).