In tutto il percorso della filiera, la qualità dell’acqua che viene a contatto con il prodotto ne determina in larga misura la qualità microbiologica. Derivata da fonti superficiali o sotterranee, l’acqua raggiunge il prodotto nella fase agricola principalmente attraverso l’irrigazione e la distribuzione fluida di fertilizzanti e fitofarmaci, nelle fasi successive attraverso determinati metodi di refrigerazione e il lavaggio.
L’acqua di qualità scadente, inquinata anche con modeste cariche di microrganismi patogeni, può essere fonte diretta e mezzo per la diffusione di contaminanti nelle colture e nel sistema di trasformazione e distribuzione dei prodotti.
La qualità dell’acqua disponibile per l’agricoltura non è costante, perché le fonti superficiali e quelle sotterranee di falda possono essere esposte a contaminazioni temporanee per ruscellamenti e percolamenti di acque provenienti da zone inquinate: allevamenti intensivi ed estensivi, sistemi di spurgo dei reflui animali e umani soggetti a perdite, aree ricche di fauna selvatica. Anche l’accesso non controllato degli animali alle riserve d’acqua è causa di inquinamento.
La situazione è complicata dal fatto che non sempre l’agricoltore può controllare le fonti di approvvigionamento idrico e quasi mai può influire sul tratto a monte dell’azienda. In ogni caso, nel valutare l’idoneità della risorsa idrica, bisogna considerare i fattori che possono influenzarne la qualità nel suo percorso a monte dell’azienda: esposizione a contatto con animali, possibilità di ricezione di ruscellamenti e percolamenti da aree zootecniche e campi letamati, tipo di controllo esercitato dalle aziende a monte.
Periodicamente è opportuno verificare la qualità dell’acqua proveniente da fonti non controllate rilevando la frequenza di un indicatore di inquinamento fecale come il batterio Escherichia coli. Si deve comunque considerare che un test negativo non esclude la presenza a bassa frequenza dell’organismo ricercato e che i test microbiologici non informano sulla presenza di virus e protozoi, ragione per cui ogni tanto è opportuno far eseguire analisi più complete. Il monitoraggio va fatto confrontando i profili chimico biologici dell’acqua in diversi periodi dell’anno che potrebbero evidenziare situazioni di rischio.