La raccolta dovrebbe essere precisamente coordinata con il trasporto, in modo da ridurre al minimo l’intervallo di tempo necessario per l’ingresso nella linea di lavorazione. La qualità finale dei prodotti è inversamente proporzionale a tale intervallo, anche perché più tempo occorre e più aumentano le difficoltà di assicurare un buon condizionamento, per esempio per avarie di strumenti e mezzi.
Nelle migliori circostanze la qualità del prodotto può essere soltanto preservata, non migliorata, durante il trasporto. Inoltre i vegetali freschi possono essere rovinati per effetto di residui di carichi precedenti: odori, sostanze tossiche, insetti insediati negli anfratti, residui vegetali in decomposizione, sporcizia intasante le griglie di aerazione e del sistema di raffreddamento.
Per conservare il livello di qualità alla raccolta i prodotti devono essere protetti da maltrattamenti e circostanze come:
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rudi manipolazioni durante carico e scarico;
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compressione da parte di contenitori soprastanti;
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vibrazioni e scosse durante il trasporto;
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perdita di umidità;
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temperature non idonee;
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contaminazione incrociata con altri prodotti (odori, residui, ecc).
Il trasporto e le operazioni di carico e scarico presentano un rischio di contaminazione microbica, sia da prodotti diversi che da altre fonti. Per minimizzare tale rischio occorrono:
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igiene del personale che in qualunque modo viene a contatto con il carico;
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pulizia e igiene dei mezzi di trasporto;
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rispetto delle temperature ottime di conservazione dei prodotti, anche attraverso una disposizione del carico atta a favorire una buona circolazione dell’aria fredda.
Gli imballaggi idonei per il trasporto della materia prima vegetale devono avere le seguenti caratteristiche:
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essere maneggevoli e standardizzati per l’aggregazione di colli su pallet;
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assicurare un buon livello di protezione meccanica;
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facilitare la regolazione termica del contenuto permettendo un adeguato passaggio dell’aria;
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tollerare manipolazioni più o meno sbrigative;
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resistere a compressione, impatti e vibrazioni;
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tollerare condizioni di elevata umidità;
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essere suscettibili di accurata pulizie e disinfezione.
I vani di carico vanno ispezionati frequentemente per aggiustare eventuali danni che impediscono l’isolamento dell’ambiente dall’esterno: interruzioni di pareti, pavimento e soffitto; chiusura imperfetta delle portiere; ostruzione delle condotte di aerazione. Le verifiche devono controllare anche la collocazione degli elementi refrigeranti, allo scopo di sistemare il carico in modo da evitare danni da freddo, e il funzionamento del sistema refrigerante e dei termostati.
Il carico deve essere bloccato con adatti dispositivi, in modo da evitare vibrazioni e urti tra i singoli contenitori e spostamenti degli stessi verso le pareti. La disposizione deve consentire la circolazione dell’aria tutt’intorno e attraverso la massa; pertanto le cassette vanno sistemate su pallet, in modo che siano sollevate rispetto al pavimento. Una buona circolazione dell’aria serve a proteggere il prodotto sia dal calore generato dalla respirazione che dal flusso concentrato di aria fredda durante i cicli di raffreddamento.
Il calore di respirazione prodotto dai vegetali varia con l’intensità della respirazione, che dipende da molti fattori (vedi sopra) e in particolare dal tipo di prodotto (specie e organo) e dalla temperatura. Per fare un esempio, esprimendo il calore in kWh/tonn/giorno: a 5 °C la produzione di calore è 1 per la lattuga e 3 per la cicoria; a 10 °C è 2,5 per la lattuga e 11,5 per la cicoria.
Idealmente sia il prodotto che il vano di carico dovrebbero essere stati refrigerati prima di procedere al caricamento, che dovrebbe essere eseguito in un ambiente anch’esso tenuto a bassa temperatura. In pratica si deve fare il possibile per minimizzare la permanenza dei vegetali a temperature che ne abbreviano la vita residua.
Nel trasporto di carichi misti bisogna fare in modo che non ci siano interferenze dannose a causa di sostanze volatili (odori, etilene) e che le esigenze termiche siano compatibili. I prodotti fogliari sono generalmente compatibili tra loro ma sono danneggiati dalla presenza di frutti nello stesso carico.
Durante il trasporto è opportuno verificare il corretto funzionamento del sistema di refrigerazione e la temperatura del carico. Per valutare la qualità del regime termico di trasporto è opportuno far uso di datalogger portatili, da collocare al riparo dal flusso di aria refrigerante in alcuni punti del carico, per esempio: sopra e al centro del carico e presso una parete.